«Мне помогла привычка к дисциплине». Почитайте, как бывший футболист и его жена открыли успешную кофейню

Почему кофейня

Виктория мечтала о своем ресторане, так как любит готовить. Но новичку в общепите без знаний и помощи сложно сразу создать свой ресторан. Поэтому пара решила начать с кофейни. Затем втянулись – им очень понравился кофейный бизнес.

Воплотить мечту получилось не сразу. Семья часто переезжала: Игорь строил карьеру в футболе. Сначала играл за белорусские клубы, а в 2012 стал нападающим в казахстанских клубах: «Акжайык», «Шахтер», «Актобе». Затем был переход в турецкий «Элазигспор», еще через полгода – возвращение в Казахстан и выступления уже за другие клубы.

– Как жена декабриста, – смеется Виктория.

Конечно, открывать бизнес с таким ритмом жизни непросто. Когда семья решила вернуться в Беларусь, стало ясно: подходящий момент настал, можно воплощать мечту.

– Свой бизнес стал для нас определенным риском: ни у меня, ни у Игоря на тот момент не было опыта в этой сфере. Но мы и не строили ожиданий, не думали о быстром успехе или провале. Просто рассчитали, какой суммой мы готовы рискнуть и посмотреть, что у нас выйдет – и рискнули.

Первый шаг  оказался самым страшным. Когда решили открыть кофейню, ощущения были, как будто с обрыва прыгнули. Как оказалось, прыгнули удачно, – улыбается Виктория.

Почему выбрали вариант франшизы

 С брендом VARKA пара познакомилась, когда искала помещение под первую кофейню. Франшиза только начала развиваться, и пока еще небольшая команда VARKA помогала новичкам советами и опытом.

– Чем больше мы общались, тем больше они мне нравились. Я видела классную, отзывчивую команду, и опыт, который они уже накопили за годы работы. В один день решили, что стоит рассмотреть вариант работы с VARKA, – объясняет Виктория.

– Тогда еще и обучение, и переговоры проходили в первой кофейне на Полоцкой. Мы погрузились в цифры, расчеты и перспективы – и подписали договор, – добавляет Игорь.

– Забегая вперед скажу, что это стало правильным решением. В процессе открытия вылезало много моментов, с которыми в одиночку нам было бы тяжелее справиться, – признается Виктория. Например, локация для первой кофейни. Мы искали помещение три месяца и ориентировались на эстетику и географию: локация в центре, хороший спальник, большие окна.

Управляющая компания дала нам представление о рабочих инструментах анализа локаций и трафике, также расчёты по финансовой модели и потенциальной прибыли. Совместными усилиями пара нашла идеальное место для первой кофейни – в доме по улице Репина, 4.

Над интерьером работали вместе с дизайнером и совмещали видение франшизы и владельцев кофейни.

Одновременно Виктория и Игорь проходили обучение «в поле» – в одной из первых кофеен франшизы. С нуля погружались в кофейную культуру и управление бизнесом.

– Эту хорошую связь поддерживаем уже три года, – говорит Игорь. – Мы росли вместе с VARKA. Они развиваемся – развиваемся и мы, они внедряют новинки – мы доверяем и пробуем. Так, перешли от готовки на месте к реализации уже готовой продукции. В итоге у бариста освободилось время, уменьшился расход продуктов и увеличился ассортимент блюд.

Контроль от управляющей компании тоже есть – в хорошем смысле. Например, у нас есть чек-лист стандарта сервиса. Как это выглядит: аудитор из управляющей компании приходит в заведение и, как Лена Летучая в «Ревизорро», проверяет все полки с белыми перчатками, анализирует общение с гостями, наличие чеков, правильные ли маркировки, сроки годности и так далее.

Недавно мы как раз успешно прошли проверку и заняли призовое место. В качестве бонуса кофейня получила шесть килограммов кофе от управляющей компании.

Как открыли вторую кофейню

 – Мы живем недалеко от Новой Боровой и часто тут бываем. Размышляли вслух: если открываться, то только здесь. Когда узнали о свободной локации в Новой Боровой, сразу ее забрали! Нам очень повезло с коллаборацией с «Клумба Бутик». Владелица бутика обожает свое дело, и эта любовь передается и нам, и всему заведению. А фотозоны, которые обновляются каждый сезон, стали «фишкой» нашей локации.

– Вторая кофейня окупилась еще быстрее первой. Первая кофейня окупилась примерно за полтора года, а на стабильный плюс вышла примерно через 4 месяца после открытия. Для первого бизнеса это отлично, тем более что мы открылись в несезонный ноябрь, и площадь помещения большая – 68 квадратов.

Вторую открыли в мае, в сезон, и окупились за год. Выручка в обоих заведениях примерно одинаковая и постепенно растет.

А в целом по сети VARKA цифры такие: 

• средняя выручка в кофейнях сейчас составляет около 41 000 BYN;
• средний чек инвестиции в кофейню — 35 000 USD;
• средняя рентабельность 16-17%.

– Останавливаться не хотим: планируем расширяться на Россию и открыть новые точки по Минску, – делится Игорь.

Какой прошлый опыт пригодился в кофейном бизнесе

– Моя первая профессия – адвокатура и нотариат. Общение с людьми, анализ, просчет ходов наперед – скорее всего, этому я научилась тогда. Сейчас такие вещи у меня происходят сами собой, – делится Виктория. – Еще я проходила много обучения в коммуникациях, психологии, коучинге. Научилась эффективно взаимодействовать с людьми и выстраивать долгосрочные отношения. 

– Думаю, мне помогла привычка к дисциплине, - говорит Игорь. В спорте все должно быть четко. В бизнес я пришел с тем же убеждением: есть сроки – делаем, есть план – следуем. Стараюсь следить за дисциплиной во всех процессах.

Как выглядит день владельца кофейни

– Наши будни сейчас и на старте бизнеса очень отличаются. В первой кофейне мы находились от открытия до закрытия: помогали бариста, сами резали, убирали, общались с гостями, решали операционные вопросы. У новичков есть типичные ошибки, и у нас они были: где-то заказали больше, где-то меньше, где-то ошиблись с выбором персонала – например, с первой управляющей «мэтч» не вышел.

А потом у нас появилась Мария. Она долго работала в VARKA и хотела вырасти от бариста до управляющего. У нее получилось: на Марии сейчас – персонал и вся операционная работа в обеих кофейнях. Наша основная задача – быть с ней на связи.

Как работать с обратной связью от гостей

Даже если команда классная и все процессы отстроены на «ура», никто не отменяет негатива от гостей. Претензий от людей хватает везде – и где могут, супруги идут навстречу.

– Например, сосед первой кофейни просил, чтобы мы тише двигали стулья после смены – и мы приклеили на них специальные накладки, чтобы не доставлять неудобств. Но еще может быть иначе: например, нас просили не курить – а у нас вообще никто никогда не курил, – объясняет Игорь. – Кому-то может не понравиться наша терраса, кто-то просит убрать цветы с главного входа, хотя это наша «фишка». Это нормально, к такому просто нужно быть готовым.

– С основной массой негатива работают наши бариста, мы, как владельцы, сталкиваемся с ним реже. Случается, что кто-то вообще встал не с той ноги и пришел в плохом настроении. Наша задача – помочь гостю поднять настроение, если это возможно. А для этого нужна хорошая и грамотная команда, – добавляет Виктория.

Как строить отношения с сотрудниками

Как распределять обязанности

– Для меня важен сон. Поэтому утренние обязанности отдала Игорю, – смеется Виктория.

– Я завожу детей в школу и в это же время активирую камеры в заведениях – убеждаюсь, что все на месте и смену открыли вовремя. Еще на мне ремонтные задачи в плане грубой физической силы – помочь что-то заменить, отремонтировать, если «горит», а специалистов ждать долго. Понятно, что если я не могу, я отдаю на аутсорс, но что-то по мелочи я могу, - говорит Игорь.

– Я слежу за организацией процессов, поддерживаю связь с управляющей. За финансы отвечаю сама, плюс мне помогает бухгалтер, – добавляет Виктория. – Решения принимаем вместе, в этом наша сила. Игорь видит вещи, которые не замечаю я, и наоборот. Каждый говорит, что думает, и исходя из этих мыслей ищем правильное решение.

Что важно для успеха в кофейне?

1. Готовность идти на риск. Это справедливо для любого бизнеса.
2. Не откладывать решения. Тот, кто много думает и не делает – не сделает. Если хочешь – бери, делай, пробуй.
3. Способность к доверию. Бизнес – это всегда про людей, с ними нужно уметь строить хорошие отношения. И поддерживать баланс между комфортным общением и строгостью в управлении.
4. Хорошая локация и команда. Это база, без нее никуда.
5. Понимание, что даже «готовые» решения могут не помочь. Даже учитывая, что управляющая компания, в нашем случае - VARKA - даёт методологию, базу знаний и всегда помогает. Ты сам в ответе за свой бизнес и никто не подскажет, как правильно поступить.