«Мы открылись – и нас вынесли». Семья за полгода запустила 2 кофейни и вышла на прибыль в первый месяц

Почему кофейня?

К моменту открытия кофейни супруги успели построить карьеру в найме. Евгений 12 лет проработал в IT. Наталья с позиции консультанта доросла до регионального управляющего в белорусском ритейле – иногда курировала сразу 19 объектов.

Когда накопилось достаточно потенциала и капитала, его захотелось инвестировать уже в свое дело. Но подходящий вариант нашелся не сразу.

– Что тогда, что сейчас я не хочу уходить с основной работы: нравятся условия, коллектив и сфера. Так что я не мог посвящать бизнесу все свое время, и это сужало выбор, – объясняет Евгений. – Предлагал Наташе заняться бизнесом с онлайн-продажами, но все было не то.

– Я случайно увидела рекламу кофейной стойки VARKA и загорелась. Женя поддержал, мы поехали за стойкой – а в офисе завязался разговор с управляющим партнером. Буквально за пять минут мы прониклись идеей своей кофейни. В итоге вернулись домой и со стойкой, и с четким намерением подписать договор франчайзинга. Можно сказать, решение было эмоциональным, но только на стадии разговора о кофейне, – комментирует Наталья.

– Когда приехали домой – сделали взвешенный анализ. Все разобрали на молекулы, включая финансовую модель. Потом прошли обучение, которое VARKA организует для будущих франчайзи. Так нам стало еще понятнее, что нас ждет. А франшиза могла убедиться, что с нами можно сотрудничать. Поэтому к моменту подписания договора кофейня из абстрактного «хочу» стала осознанным выбором.

Почему выбрали вариант франчайзи

– Я бы выделил несколько причин. Первое: не хотели тратить время на набивание шишек. Зачем, если есть люди, которые уже прошли этот путь десятки раз и готовы делиться опытом?

Второе: экономия на маркетинге. Бренд VARKA все знают в Беларуси. Чтобы так раскрутиться с чем-то своим, нужно потратить гораздо больше денег, времени и сил.

Третье: качество на аутсорсе. Не нужно переживать и выбирать зерно, подрядчиков, поставщиков, разрабатывать меню, тестировать разные подходы. Все уже сделали за нас знающие люди.

Четвертое: новинки. Кому-то нравится, кому-то нет, но они всегда привлекают людей. Это классный маркетинг, в который вам, как владельцу кофейни, не надо вкладываться. А работа там огромная: придумать концепцию, протестировать разные варианты, составить рецептуру, отработать финальный рецепт. Не говоря уже о маркетинге.

И пятое, как итог всего – время. Для нас это главный ресурс, и мы готовы за него платить. Поэтому выбор пал на узнаваемый бренд с поставленными процессами, – рассказывает Евгений.

Сколько стоило помещение под кофейню

Обе кофейни Наталья с Евгением открыли в «спальниках»: первая открылась в минской Серебрянке на Рокоссовского, 80, вторая – на Казинца, 120. Выбор места был принципиальным и для супругов, и для самой франшизы. В обеих локациях уже сформировалась потребность в кофейне с хорошим сервисом. Вместе с тем, был жесткий дефицит таких заведений.

– Люди привыкли к культуре кофе. Сегодня в порядке вещей забежать за чашечкой перед работой или во время прогулки с детьми, а не ехать за сервисом, вкусом и приятной атмосферой в центр. Нужна локация рядом с домом – наши кофейни закрыли эту потребность, - говорит Наталья.

К выбору помещений супруги подошли щепетильно: от подписания договора франчайзинга до аренды помещения прошло полгода. Все это время Наталья и Евгений ездили по локациям с заранее готовым списком: если помещение не подходило по критерию – отказывались.

– С выбором очень помог грамотный анализ локации, но не только он. Мы слушали советы более опытных друзей и знакомых и получали фидбек от управляющей компании. Если она уверена в локации – мы понимаем, что она стоящая.

Когда, наконец, нашли помещение под первую кофейню, были в шоке от цены. Не знаю, как, но управляющая компания смогла договориться на более подходящие условия. Но все равно это была опасная история для новичков. Сейчас я это вижу, тогда все риски еще не осознавались, – комментирует Евгений.

Как готовились к открытию

Первую кофейню открыли за два месяца, вторую – за три. Сроки, впечатляющие для тех, кто когда-либо делал ремонт, супруги называют приемлемыми – но не самыми быстрыми.

– Для меня важнее всего была скорость. Хорошие локации крайне редко дают арендные каникулы – не хочется тратить в никуда большую сумму за аренду. Поэтому мы и не планировали дожидаться готового дизайн-проекта: где только могли, запустили параллельные процессы, чтобы не проседать по срокам. А дизайн разрабатывали и согласовывали поэтапно – так мы не зависели от готовой концепции.

Готовы были платить больше за скорость, потому что снова-таки, время – главное. Для нас сделать и если нужно – переделать в уже готовом месте – оказалось лучше, чем просто ждать. Знаю, что дизайнерам такой подход не нравится, но это и не ремонт в квартире – времени просто нет.

Конечно, в сроках зависели от исходного ремонта. Бывает, что владельцы кофеен решают только точечные вопросы с электрикой, санузлами, кондиционером. У нас же – старая плитка, страшные потолки, нет электрики, сантехники, куча демонтажных работ. Все приходилось делать с нуля.

Честно – мы бы не потянули, если бы делали все поодиночке. Будучи вместе, четко разделили обязанности. Я контролировал весь процесс стройки – подрядчиков, дизайнеров, закупку материалов, сроки.

– На мне была документация, поставщики, открытие касс, счета, подбор персонала. Несколько человек дала VARKASchool, остальных находила я сама. Этим же я занимаюсь на основной работе, поэтому трудностей не было – стандарты обслуживания везде похожи, - делится Наталья.

Управляющая компания помогала на всех этапах подготовки к открытию. Она давала видение по дизайн-проекту, согласовывала техническую и визуальную часть, проводила обучения по управлению, закупке и всем другим нюансам, которые нужно знать владельцам кофейни. А еще предоставила специальную дорожную карту с подробным описанием каждого этапа открытия кофейни.

Супруги соотносили их со своим распределением обязанностей и старались закрывать каждый из пунктов раньше срока, особенно когда открывали уже вторую кофейню. Процесс был уже знаком и понятен –помогали набитые на первой кофейне шишки. Поэтому и коммуникаций с управляющей компанией было меньше.

Владеть кофейней: ожидание и реальность

– Больше всего шокировал день тестового открытия. Мы подготовились к тестовому режиму, закупились десертами по совету VARKA: условно, пять круассанов, пять колечек, – и поставили на смену двух бариста. Мы открываемся – и нас выносят. Касса делается, бариста не успевают делать заказы, приходит гость, покупает сразу все круассаны – и на витрине не остается ничего! – вспоминают супруги.

– Тогда мы и радовались, и дико стрессовали – это все нужно решать! Я сам ездил за дополнительной выпечкой, ее стоимость никак не отбилась – но зато хотя бы было наличие.

Из-за того, что мы не были готовы к наплыву, в день тестового открытия словили много хейта: людям не нравились очереди, ожидание напитков, отсутствие позиций. Супруги сделали выводы и на второй кофейне исправили недочеты, так что официальное открытие на 600+ чеков прошло спокойно и без стрессов.

После открытия супруги начали улучшать заведение.

• Во-первых, увеличили смену – стабильно по 3-4 человека.
• Во-вторых, поменяли технику: оказалось, что не все оборудование выдерживает нагрузку в месте с большой проходимостью. Например, фильтр-система вырабатывала предельное количество циклов за один месяц, а не за четыре, как по норме.

– Со второй кофейней таких косяков не было. Наоборот, мы очень хотели показать, что мы все знаем и умеем. Поэтому на открытии работал опытный штат с первой кофейни. Смена расширилась до 6 человек – да, это много, но зато не было провисаний.

Зачем нужна вторая кофейня

– Идея масштабирования была с нами всегда. Но мы не думали, что откроемся так быстро. Скажи нам кто год назад, что мы откроем две кофейни за полгода – никогда бы не поверили. После открытия были выжаты как лимоны. Не было сил ни шевелиться, ни жить, ни вести бизнес.

Нам повезло все спланировать так, чтобы через 2 недели после открытия поехать на отдых. Возвращаемся и видим: в первой кофейне все процессы наладились, все идет своим чередом. Есть управляющая, которая может разрешить оставшиеся моменты.

Стабильную прибыль стали получать с первого месяца. В тот момент и решили: ждать не будем, занимаемся второй кофейней. А первая во многом помогла ее открыть. Во второй раз получилось воплотить все принципиальные «хотелки» супругов: много пространства и воздуха, разнообразие посадочных мест, фотозона, уютные закутки для долгих посиделок.

А главное (ради чего и была нужна площадь побольше) – полноценная детская зона, где, не мешая друг другу, может играть пять-шесть детей.

Из чего состоит день владельца кофейни

– У меня все просто – раз в неделю приезжаю кофе выпить, – смеется Евгений. – Так сложилось, что я активно участвую в жизни кофейни до открытия, а потом почти не появляюсь. Но каждый день анализирую финансы. Аномалии, прогнозы, принятие решений по метрикам – это все мое. За основу аналитики взял таблицы от VARKA и настроил под себя.

Данные обновляются в онлайне – удобно отслеживать процесс. Мне даже не нужны камеры: я понимаю, что в кофейне что-то случилось, по провалам в показателях.

– Женя смотрит, что можно улучшить, а я уже решаю, как именно это сделать. В кофейне ненадолго появляюсь каждый день и обсуждаю насущные вопросы с управляющей, но основную операционную работу выполняет она. И пью кофе, конечно, – говорит Наталья.

Что важно для успеха в кофейне

1. Классная локация с проходимостью и спросом на хороший кофе.
2. Хороший штат. От сотрудников зависит атмосфера, вкусный кофе, средний чек и лояльность посетителей.
3. Поиск узких мест и вариантов для улучшения всех аспектов. Даже незначительная, на первый взгляд, деталь может дать приличный прирост или экономию.
4. Взаимодействие с сотрудниками. Мы не лучшие друзья, но и не строгие собственники – тут важно найти баланс. Сами решаем многие вопросы, чтобы показать ребятам пример. Стараемся использовать методологии по управлению командой и работе из IT сферы, которые возможно применить в кофейне. Например, сбор обратной связи, разъяснение нюансов с четкими аргументами, помощь и обучение и т.д. Слышать сотрудников – очень важно: все хотелки выполняться не будут, но мы точно прислушиваемся и самые дельные предложения реализовываем в той или иной мере.
5. Внимание собственников. У нас классная управляющая, VARKA  тоже всегда готова поддерживать, но зона ответственности управляющей компании и франчайзи – 80/20. Бизнес – ваш, значит и ваша ответственность находить точки роста и развивать кофейню.