Трое друзей открыли кофейню в историческом здании 19 века – что из этого вышло?

Алексей по профессии гафер – управляет светом в кадре на съемках кино и рекламы. Стася пробовала себя в кино, а до того работала в банковской сфере. Артем – программист в игровой индустрии. При этом все трое любят ходить по заведениям, пробовать десерты и кофе – особенно сырный раф.

– Однажды я увидел объявление о покупке франшизы VARKA. Я сразу подумал: это оно. Свое место, вкусные десерты, сырный раф, опять же – больше ничего нам и не надо. Обратился к своему лучшему другу Артему, предложил стать совладельцем. Но его пришлось поуговаривать, – улыбается Алексей.

– Я думал о том, чтобы проинвестировать, получить доход, но не посвящать бизнесу все свое время. Стать совладельцем кофейни – это подходит. Но меня смущали риски. Все-таки общепит – это новая сфера, о которой никто из нас ничего не знает, – вступает в разговор Артем.

Почему выбрали готовую кофейню

– Когда стали искать место, стало казаться, что все хорошие локации уже заняты. Мы решили купить готовую кофейню VARKA от прошлых франчайзи, – рассказывает Стася. – Кофейня на Раковской была второй в списке, и мы в нее влюбились. Она идеальная: уютная, просторная, со старыми фресками – их сумели восстановить предыдущие владельцы.

Историю этого здания – здесь раньше был дом еврейских свадеб – знают все наши бариста и могут рассказать, если вы спросите.

Как выглядел первый рабочий день

Перед тем, как стать франчайзи, Алексей, Стася и Артем распределили обязанности. Артем вкладывался финансово, а пока менял работу – каждый день приезжал в кофейню и помогал с текущими задачами. Алексей и Стася погрузились в операционные дела: получили дорожную карту от VARKA, учились варить кофе и прошли обучение для франчайзи. – Мы старались впитать все, но объем информации огромный – запомнить все сразу нереально, – объясняет Алексей.

– А мы еще и усложнили себе задачу: не закрывали кофейню, чтобы разобраться с документами. По сути, просто одним днем кофейня сменила владельцев, и из посетителей никто ничего не понял. А мы сразу обалдели от количество задач.

– До сих пор помню: мы только получили ключ доступа – и тут же я узнаю, что нужно заказывать молоко и продукты, бариста хотят обсудить условия работы, звонят старые и новые поставщики, а еще – гости кофейни, которые хотят заказать столик. Всё в один момент! – вспоминает Стася.

– Первые недели две были очень стрессовыми, а окончательно мы освоились к началу лета. А Стася стала очень стрессоустойчивой – иногда кажется, ее больше ничего не может удивить, – замечает Алексей. – И конечно нам помогло то, что мы взялись за это вместе. Так и работаем до сих пор: мы со Стасей подкидываем идеи, Артем приземляет нас и балансирует между желанием и финансовой возможностью.

Что доработали в кофейне

От прошлых владельцев ребятам достался шикарный интерьер, но многое хотелось доработать. Ремонтироваться приходилось ночью, чтобы не закрывать кофейню. Объем работ и количество расходов тоже заставляли нервничать – чтобы справиться, ребята объединили бюджет, не разбирая, кто и сколько положил в «кубышку».

– Мы полностью переделали бэк: если раньше все хранилось на паллетах, то теперь – на стеллажах и под видеокамерами. Организовали зону отдыха с пуфиками и выходом к свежему воздуху, где бариста могут спокойно пообедать. Поставили витрину для круассанов и передвинули витрину с десертами – теперь они сразу бросаются в глаза и их лучше покупают.

По пожеланиям бариста перемещали полки на баре и ломали головы, как это сделать так, чтобы не сносить уже существующий бар. А недавно повесили проектор – теперь можем делать приглушенный свет и смотреть на огромный камин на стене, – говорит Алексей.

– Еще мы добавили живые цветы – это сложнее, чем искусственные, но это тоже наша фишка и уют. Летом в горшках стояли розы. А туи, размещенные на входе, везли за сотни километров от Минска, – добавляет Стася. – Отдельно работали со входом: по условию арендатора и меню, и вывеска у нас – на белорусском, нам это нравится, но не все прохожие понимают, что мы кофейня. Поэтому мы выделились: повесили фонарики и поставили террасу для привлечения внимания.

На согласование каждого нововведения из-за статуса здания уходило полтора месяца. Но это сработало: к нам начали приходить люди и даже спрашивали, давно ли мы вообще открылись – раньше они кофейню просто не замечали.

Как выглядит день владельца кофейни

Как и в день открытия, Алексей и Стася стараются проводить в кофейне каждый день, если они в Минске – Артем из-за основной работы появляется реже. – Для нас справедливо правило «Если ты не в кофейне, все работает не так, как хочется». И хотя у нас висят камеры, мы все равно приезжаем для собственного спокойствия, – рассказывает Стася.

– Наши сотрудники молодые, и за ними правда нужно следить. Я даже прописала ежедневные задачи, которыми можно заняться, если есть свободное время – и это работает! – В моем случае контроль выражается еще и в статистике. Я очень люблю сравнивать показатели сегодня и год назад. Так я отслеживаю рост и контролирую работу на баре, – добавляет Алексей.

–К отбору персонала мы тоже очень строгие: если нужна замена, то лучше сами сделаем кофе, чем возьмем на замену того, в ком не уверены. Сейчас у нас в команде лучшие ребята: они умеют готовить напитки, знают о них все и умеют их продавать. Бариста Никита и Лиза с нами с первого дня: Никита – творец, помогал в разработке алкогольного меню VARKA, а Лиза знает о кофе буквально все и на наших глазах выросла как бариста до космических высот. Этого мы и хотим для сотрудников – чтобы они могли строить свою карьеру, вносить вклад в кофейную культуру.

Как прошлые профессии помогали в новом бизнесе

– Когда мы начали работать, осознали, насколько сильно общепиту не хватает ИТ-сектора. И насколько нам повезло, что у нас есть Артем, – рассказывает Алексей. – Он вешал нам камеры, помогал разбираться со всеми техническими моментами.

Но самое классное – Артем написал бота, который делает ценники нужного формата для управляющей компании. На один файл у нас уходило в лучшем случае 10 минут, теперь мы делаем все это буквально за секунду.

– Этим ботом заинтересовалась управляющая компания, но пока что мы его дорабатываем. Хотим, чтобы это был более функциональный продукт. – объясняет Артем.

– Моя сфера тоже принесла нам много возможностей. Я не оператор, но у меня есть насмотренность и много студийного света. И поначалу, когда сами занимались социальными сетями, мы заморочились съемками: ночью делали день, специально выставляли освещение, чтобы ловить блики на бокалах... Потом поняли, что это излишество. Теперь у нас отдельный человек занимается SMM, а я просто могу давать советы, как и что можно снять. А мой свет используем на мероприятиях и создаем классную атмосферу.

– Мой банковский опыт помог разобраться, как рассчитывать бариста, делать заказы и заниматься операционкой. Но, как ни странно, в кофейне я больше раскрылась как творческая личность. Я кайфую, когда декорирую кофейню, хотя на планирование этого может уходить несколько недель.

Окупилось ли вложение в кофейню

– Прибыль у нас – это стоп-слово, – смеется Алексей. – Окупиться для нас это вдвойне сложно: готовая кофейня – дороже, чем своя с нуля, плюс дорогой ремонт и дорогая локация. На старте, в апреле, сложилась неплохая выручка – но она ушла на покрытие предыдущих расходов (их было около 12 тысяч BYN). А в следующие месяцы работали в ноль и долго были уверены, что это наша вина. Пока не осознали, что на улице – жара, и людей реально нет нигде. Это позволило как-то собраться с силами. Август, сентябрь, октябрь, ноябрь идем в прибыль.

Обороты тоже немаленькие, если собрать сумму выручки, но об окупаемости речи пока не идет. Волнует ли это нас? Сейчас – не особо: мы понимаем, что будем вкладывать еще много денег и времени в нашу кофейню. Кофеен VARKA много, а мы хотим быть лучшей.

Для нас кофейня стала общим ребенком и мне нравится, как она нас объединила. Недавно Артем вернулся из отпуска и мы вместе сидели в кофейне, пили чай и ощущали полный покой. И это очень классно, когда наше место устраивает нас самих – гости это тоже чувствуют.

Совет будущим владельцам

Артем: Важно совмещать в себе много разных качеств и заниматься разными вещами, от финансовых вопросов до дизайна и продумывания работы кофейни.

Стася: Первостепенно – место и персонал. Работники – это лицо кофейни больше, чем сами владельцы. Если бариста не умеет общаться, не знает культуру кофе и не умеет расположить к себе, а вы позиционируете себя как место с крутой атмосферой – это не здорово.

Алексей: Кофейня – это не про пассивный доход. Нам об этом говорили со старта, но осознаешь это только в процессе работы. Если относиться к ней только как к получению прибыли, скорее всего, ничего не получится. Кофейня - как маленький ребенок, который требует больших энергоресурсов, сил, внимания и абсолютной любви к тому, что вы делаете.