Specialty-кофейня «Луна» в Витебске: Стартовали с 3000 USD и всё вкладываем в развитие

Почитайте про стильную витебскую кофейню, которая стала одним из самых атмосферных мест в городе благодаря акценту на качество напитков и еды. 

Как появилась идея открыть оригинальную кофейню

На кофейной карте Витебска три года назад было не так легко найти место, где можно выпить хороший кофе. «Луна» стала одной из первых кофеен, где предлагали specialty-кофе — то есть напиток, приготовленный из зерна наивысшего качества с соблюдением всех технологий.

Дмитрий говорит, что сам он до 2018 года темой кофе особо не интересовался и заведения, где предлагают напиток, не посещал. Но в заграничной поездке попал в кафе, которое его впечатлило. И атмосферой, и напитками с едой, и продуманной концепцией.

— Помню, тогда подумал: «Ого, а так можно было?». И с того момента задумался об открытии своего заведения. Через три года удалось это реализовать.

Дмитрий и Алеся как раз и познакомились в одном хорошем заведении в Минске, где Алеся в то время работала. Дмитрий тоже устроился в кофейню — «одну из лучших в столице» в то время (то есть 3-4 года назад), чтобы узнать внутреннюю кухню, освоить навыки бариста. Около года ушло на то, чтобы получить необходимый опыт.

Как искали помещение для кофейни и готовились к открытию

Свой бизнес ребята решили начать в Витебске, родном городе Дмитрия. Сначала хотели открыть кофе-поинт в одном из торговых центров. Ответы арендодателей удивили: все в один голос говорили о том, что одна кофейная точка в центре есть, и этого достаточно.

— В Минске в любом торговом центре на каждом этаже по несколько точек, и никто никому не мешает, — замечает Дмитрий.

В итоге ребята случайно наткнулись на «свое место» почти в центре города, на исторической улице, в очень старом здании. Помещение уютное, ставка аренды достаточно низкая. Плюс хорошая хозяйка. Площадь помещения — около 75 «квадратов», но зал для гостей небольшой, там стоит всего пять столиков. Еще столько же в хорошую погоду можно установить на улице.

Аренда обходится в $500, еще примерно столько же (зимой больше) уходит на оплату коммунальных услуг. На подготовку помещения понадобилось около двух месяцев. Все делали своими силами — и косметический ремонт, и мебель, и даже барную стойку. Интерьер получился минималистичный, с белыми стенами, что для кофейни в Витебске было в новинку. Это помогло выделиться на фоне остальных заведений и привлекло посетителей.

Вложения в помещения: на первом этапе 3000 USD. Их хватило на ремонт, закупку оборудования (что-то по мелочи приобреталось ранее), а также на сырье. Недавно в кофейне завершили модернизацию кухни, установили новую мебель. Много вкладывать не пришлось, потому что технику ребята покупали ранее.

Также оборудовали помещение под кондитерскую, на которую потратили около 15-17 000 BYN, из которых 3 000 BYN  «потянула» профессиональная печь.

Вытяжки в каждом помещении — это еще по 2 500 BYN. В ближайших планах — обновить барное оборудование. Здесь уже придется вложиться более серьезно. По расчетам, понадобится около 60 000 BYN. Пока учредители вкладывают в бизнес все, что зарабатывают. И конца этому процессу пока не предвидится.

Как продумывали ассортимент кофейни и ее фишку

С самого начала ребята сделали акцент на качество продукта.

— Мы одни из первых, кто в Витебске начал варить specialty-зерно. Делаем все по правилам, чтобы получался стабильный продукт. Кстати, сейчас у нас в городе появились кофейни, где можно выпить вкусный, интересный кофе.

Также мы одними из первых стали использовать альтернативные способы заваривания (воронки, аэропрессы, батч-брю). Открывалась кофейня с небольшим ассортиментом — только кофе, другие напитки и десерты (заморозка). Со временем развивали карту напитков, стали готовить собственные десерты.

До реконструкции выпекали круассаны и начиняли их интересными ингредиентами, делали сэндвичи. Совсем скоро заработает обновленная кухня, с новым меню.

С самого начала было волнение, поймут ли нас. Приходилось бороться с привычкой людей пить, например, «кофе с сиропчиком», с химическими составами. Мы все заготовки, которые добавляем в авторские напитки, делаем сами. И это чистый, натуральный продукт, - говорит Дмитрий. 

Вот что пользуется спросом у публики:

• классические капучино и флэт уайт;
• латте с соленой карамелью (карамель варят в кофейне);
• рафы, например, черничный, где в добавке только черника, сахар и сливки;
• матча — это не только матча латте, но также матча капуч (по аналогии с кофе, здесь меньше молока) и матча с водой;
• многим нравятся авторские напитки на основе соков. Из них самый топовый — яблочно-пряный (включает яблочный сок, имбирь, лимон, специи, мед).

Продвижение кофейни: «сарафан — наше всё»

С самого начала ребята начали вести страницу в Instagram. Они рассказывают о том, что происходит в кофейне, но рекламу не дают. Может быть, в первые месяцы потратили несколько долларов на продвижение.

Основной упор — сарафанное радио. Первыми гостями кофейни стали друзья и знакомые, потом подтянулись и другие посетители.

— Наша аудитория — это люди, которые ценят качество и стабильность, - рассказывает Дима.  — Они хотят точно знать, что у них в чашке или на тарелке. И наши гости постоянно развиваются, начинают лучше разбираться в кофе, пробуют разные напитки. Кстати, достаточно часто в кофейню заходят люди, которые спрашивают: «О, а когда вы открылись?».

Кадры: «головная боль владельца»

Если в Минске достаточно много подготовленных людей, которые хорошо управляются за барной стойкой, то в Витебске приходится каждого учить с нуля. Это отнимает много сил и времени. Сейчас в штате, кроме Дмитрия и Алеси, еще два сотрудника — бариста и кондитер. На очереди три стажера. Необходимо доукомплектовать бар, а также найти двух сотрудников (или больше) на кухню и одного в кондитерскую.

Почасовая ставка для персонала — 5 рублей в час, что для Витебска достаточно неплохо. Это чистая оплата, после вычета налогов. Но ставка не фиксированная, она может быть выше в зависимости от объема дневной выручки. Это не мотивация, а, скорее, честный подход, поясняют учредители. Если посетителей столько, что стоишь за баром целый день и некогда присесть, то это тяжело. И такой труд должен оплачиваться.

— Мы с Алесей сами работаем за баром, подменяя друг друга. Этот бизнес нельзя построить только на наемных сотрудниках, тут так не работает, — объясняет Дмитрий. — Либо у тебя есть человек, который в этом понимает на сто процентов, либо ты делаешь все сам. Тут продукт, который должен продаваться в моменте — а это значит, что все готово, настроено и человек знает, что делать. Тот же капучино живет всего одну минуту — потом напиток остынет, испортится текстура пены, и это уже не то. Считаю, что если у человека душа не лежит к общепиту, не стоит этим заниматься. Просто вложить деньги недостаточно.

Выручка и сезонность кофейни

На самом деле все три года выручка постоянно растет. Хотя начинали ребята совсем с небольших объемов и развивались плавно, без резких всплесков. Если в самом начале они только мечтали о том, чтобы варить 1 кг зерен в день, то сейчас это, минимум, 2 кг и больше.

Рост идет и за счет другого ассортимента — напитков, десертов.

•  В среднем в сезон в кофейне проходит 150 чеков в день.
• Средний чек — 10-12 рублей.
• В несезон может быть и 100 чеков. А если совсем неудачная погода, то можно недосчитаться и половины посетителей.

Дмитрий объясняет:

— Мы находимся в небольшом отдалении от центра. И очень сильно зависим от погоды. Как только дожди — может быть просадка. Но и в сильную жару то же самое. Сезон длится с начала апреля примерно до ноября.

Обычно в начале декабря меньше всего посетителей, а потом постепенно становится веселее. Но каждый год выручка увеличивается процентов на 20. Кухня добавит еще около 30%, - прикидывает Дмитрий.

— Мы никогда не делали ставку на кухню, но свою долю в выручке она имеет. Сейчас планируем предложить интересные блюда, не только сэндвичи и круассаны.

Три совета от Алеси и Дмитрия тем, кто планирует открыть кофейню

1. Не бояться рисковать и отличаться. Пробовать новое и оригинальное.
2. Не бояться ошибаться. Верить в себя и помнить, что каждая ошибка — это опыт.
3. НО - не стоит открывать кофейню, если вы понятия не имеете, что такое общепит (если речь идет о качестве, а не о коммерции).