Спешелти, микролоты, авторский бленд. Разбираемся в эксклюзивном кофе и его стоимости

Сергей и Анастасия Гороховик — основатели небольшой семейной компании Fornax по обжарке кофе. В кофейном бизнесе они уже около десяти лет. Сергей прошел путь от бариста в кофейне до шеф-бариста, кофе-тренера, обжарщика кофе.

Анастасия в той же кофейне занималась привлечением клиентов, организацией различных мероприятий, а также обучающими программами в школе бариста.

В свое время в Беларусь приглашали поделиться опытом специалистов из Италии, Германии, Великобритании, России. Так ребята набирались опыта. А в 2017 г. запустили свой первый проект Noble Coffee: обжаривали кофе на арендном оборудовании. В 2020-м открыли в Минске свое производство и переименовались в Fornax.

Обжарщики работают в сегменте спешелти кофе — это более высокий, премиальный сегмент: обжаривают моносорта, а также делают авторские эспрессо-смеси (бленды). И еще привозят микролоты — редкие, интересные, необычные сорта, чтобы белорусы могли развивать свои вкусовые горизонты. Но и базовые сорта у них тоже есть.

• Около 60 процентов у Fornax — это бразильский кофе.
• Популярностью также пользуются Колумбия, Эфиопия.
• Остальное — Индонезия, Индия, различные регионы Южной Америки, Африки (Кения, Гватемала, Коста-Рика, Гондурас, Уганда и пр.).

Мы пообщались с Анастасией и узнали много интересного об этом любимом многими напитке. Делимся!

Спешелти кофе и микролоты, авторский бленд — что это?

Термин «спешелти кофе» (specialty coffee) появился с подачи американки Эрны Кнутсен. Она предложила выделять кофе, который не только отличается качеством зерна, но и обладает уникальным вкусом. Собственно, название как раз и возникло от слова special, «особенный».

Эрна Кнутсен стала, по сути, одной из родоначальниц Specialty Coffee Association (SCA). Ассоциация развивает культуру спешелти и, в том числе, оценивает кофе по своей шкале. Все, что набирает 80 баллов (из 100) и выше, считается спешелти кофе.

Но и такой кофе бывает разный. Например, Бразилия производит много разных сортов, которые из года в год повторяются. Да, сезон вносит свои корректировки во вкус, но общий профиль остается стабильным. Например, это про такие популярные сорта, как Бразилия Сантос, Суль де Минас или Моджиана.

Есть и уникальный спешелти кофе — и это уже микролоты. Например, небольшая частная ферма выращивает  интересные сорта у себя на терруаре*, а вдобавок еще и экспериментирует с его обработкой после сбора урожая. Тогда получается особенная партия, которая попадает на рынок, продается — и все, такой уже больше не будет. Словом, напоминает производство дорогого вина.

*Территория с определенными почвенно-климатическими факторами и особенностями местности.

Что касается авторских блендов, то их приготовление можно сравнить с искусством парфюмерии — смешивается несколько разных сортов кофе, чтобы получить напиток с наиболее сбалансированным и ярким вкусом. Дело в том, что одни сорта могут обладать хорошим плотным телом напитка, другие (например, Эфиопия) — имеют интересные ароматы или нотки во вкусе.

Моносорта тоже бывают сбалансированными и яркими, но за счет смеси процесс получения интересного напитка становится более управляемым.

Авторские бленды особенно рекомендуется использовать в кофейнях, где есть кофемашины.

Регионы выращивания кофе

Два самых крупных центра производства кофе — Бразилия и Вьетнам. Бразилия обеспечивает большую долю арабики на мировом рынке, а Вьетнам специализируется на робусте. Это прежде всего так называемые коммерческие сорта кофе, которые мы привыкли видеть на полках магазинов.

Много робусты поступает из Уганды и Индии, и там можно найти очень качественные сорта.

Также среди крупнейших производителей — Колумбия.

Вклад Эфиопии чуть поменьше, но как не упомянуть родину кофе!

Спешелти кофе и микролоты выращивают по всему миру — везде найдутся энтузиасты, которые готовы предложить потребителю уникальное зерно.

Что с ценами на кофе на мировом рынке?

Это болезненный вопрос: с начала 2024 года цены на арабику выросли на 75%! Анастасия вспоминает, что в 2017-2018 гг. Бразилию они брали по $3-4, а сейчас — по $8-9. Хотя и раньше случались скачки цен. В этом году причиной стало стечение нескольких обстоятельств.

В первую очередь — погода. Засуха в Бразилии и Вьетнаме приведет к тому, что рынок недополучит значительную часть урожая. Образуется дефицит, который давит на цены. На восстановление рынку понадобится какое-то время, даже если в следующем году урожай не подведет. Случается, что во время катаклизмов кофейные плантации попросту вырубаются, чтобы выращивать другие виды сельскохозяйственных культур.

Все это говорит о том, что очень быстро цены на кофе вниз не пойдут.

Плюс фактор дорогой логистики, похоже, никуда не денется. Отсюда и стоимость нашей чашки кофе. Но для конечного потребителя есть и хорошая новость. Продавцы стараются не поднимать стоимость кофе резко, чтобы не потерять клиентов.

— Со временем цены мы, конечно, корректируем. Но рост стоимости и дефицит сырья приводит к еще одной проблеме. Если раньше можно было работать с одним поставщиком и не беспокоиться, что чего-то не хватит, то сейчас поддерживаешь контакты с 3-4 поставщиками. То есть приходится совершать больше движений. При этом свою надбавку мы уже много лет не меняем.

* Кстати, Fornax — партнёр Альфа Бонуса. Заказывая кофе у этих замечательных обжарщиков, вы получаете возврат бонусами 3% от суммы чека. Бонусы можно потратить на оплату услуг банка, услуг в ЕРИП, конвертировать в деньги по курсу 1 бонус - 1 рубль. Теперь знаете, где купить классный кофе с дополнительной выгодой. 

Цены розницы в Беларуси

В магазинах широкий диапазон цен. Но эксперт предупреждает: себестоимость продукции не всегда пропорциональна цене на полке. Иногда раскрученные бренды откровенно дешевый кофе фасуют и продают по немаленькой цене.

• У обжарщиков базовые сорта спешелти кофе (Бразилия, Колумбия, Эфиопия) стоят 60-80 рублей за кг.
• Микролоты — от 30-35 рублей за 250 грамм до бесконечности.

— Но если раньше у белорусских обжарщиков встречались очень дорогие сорта кофе (от 100 USD за кг), то сейчас на них такого спроса нет. Соответственно, производители перестали их сюда привозить.

• Сейчас потолок цены для какого-то действительно необычного сорта — 60-70 рублей за 250 грамм.

В ассортименте Fornax есть как базовые сорта спешелти кофе (например, Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Уганда, Гондурас) по 25-28 рублей за 250 г, так и микролоты из Бразилии, Коста-Рики, Эфиопии, Колумбии, Гватемалы по 30-45 рублей.

Самая дорогая пачка — Колумбия Кампо Эрмозо Винные Дрожжи, стоит около 60 рублей. По шкале SCA — 89 баллов.

В чем его уникальность?

— Это самый яркий и редкий микролот нашей коллекции! Это сам по себе отличный сорт, причем ягоды выбирают и сортируют вручную. Так еще и процесс ферментации очень интересный.

1. Сначала ягоды определенной спелости замачивают на 5 часов в воде, затем в соке кофейных ягод на 72 часа.
2. Потом происходит депульпация, то есть из ягод достают зерна кофе.
3. И далее происходит вторая углекислая мацерация (замачивание) в соке кофейных ягод с добавлением винных дрожжей на 72 часа.
4. Только после этого зерна сушат на африканских кроватях (специальная конструкция, которая исключает соприкосновение кофе с землей).
5. И в самом конце происходит финальная стабилизация.

Этот микролот по вкусу и аромату уникален. В нем присутствуют явные оттенки вкуса винограда Мускатель, а также малины и жасмина. При этом есть еще и тело. Конечно, он вызывает вау-эффект.

Сколько может стоить очень дорогой кофе?

Два самых раскрученных с маркетинговой точки зрения сорта — Копи Лювак и Блэк Айвори.

Первый, напомним, получается в результате прохождения через кишечник зверьков мусангов. В зеленом виде такой кофе стоит около $150 за кг, в рознице после обжарки — больше $200.

Блэк Айвори — почти то же самое, только перерабатывается слонами. С учетом того, что слоны многие зерна разжевывают и потери очень высоки, такой кофе до обжарки стоит почти $3 тыс.

Но если ориентироваться не на истории, а вкус, то один из самых дорогих — Ямайка Блю Маунтин (по названию можно понять, где он растет). Уникальный вкус получается благодаря уникальности терруара. Кофе по вкусу очень цветочный, ягодный, ароматный. Стоимость в зеленом виде около 100 USD за кг. Но по большому счету топовые сорта, которые действительно стоят своих денег, можно купить в необжаренном виде за 30-50 USD.

Насколько белорусы готовы потреблять дорогой кофе?

— Конечно, большинство людей (процентов 80 или даже больше) не рассматривают кофе как изысканный продукт, и не всегда осознанно подходят к его выбору — не пытаются узнать подробнее, где он рос, кто обжарил. Даже самое простое: мало кто смотрит на дату обжарки, а это очень важно для вкуса.

Тем не менее, за последние несколько лет осознанность потребления растет. И сейчас многие хотят научиться разбираться в кофе и не только.

Люди в принципе стали больше обращать внимание на то, что именно они покупают. Для некоторых людей кофе — это своего рода хобби, они пробуют разные сорта, знакомятся с обжарщиками, вникают в тонкости заваривания.

Например, еще пару лет назад у нас не было такого большого запроса на спешелти или микролоты. А в последнее время люди стали спрашивать, а мы больше привозить. Стоимость 60 рублей за пачку 250 г людей не смущает. Возможно, это не кофе на каждый день.

Обычно у наших покупателей есть свой любимчик из базовых сортов. Но время от времени они покупают какие-то уникальные, необычные микролоты, чтобы попробовать и приобрести интересный опыт.

Какой кофе выбрать и какой лучше бодрит?

В офис с кофемашиной я бы определенно советовала брать среднюю либо средне-темную обжарку. И отдавать предпочтение смесям, потому что они насыщеннее.

Что лучше взбодрит?

Если ориентироваться на количество кофеина, то его больше в робусте. А если хочется насыщенного, бодрящего вкуса, то подойдут и смеси с арабикой, и смеси с небольшим содержанием робусты.