«Зря вы открылись, здесь гиблое место». В успехе кофейни сомневался весь дом – что вышло в итоге?

Как перешел к своему делу и выбрал кофейню

– Я всегда хотел иметь свое место – кофейню либо небольшой ресторан, – куда можно приходить с семьей и друзьями. В плане бизнеса я хотел открыть для себя что-то новое, получить опыт, как собственник, узнать, как работают все процессы.

Но без навыков не стоит сразу лезть в ресторанную сферу, хотелось чего-то более простого. Без кухни, большого количества персонала и сложной операционной системы. Идеальным вариантом стала кофейня. Сегодня это такая же точка притяжения, как и рестораны. Повлияло и то, что я сам люблю кофе и пью его каждый день, – объясняет Илья.

Поначалу планы были амбициозными: не уходить с должности в KFC и параллельно заниматься кофейней. Пока шел ремонт и подготовка к открытию, Илье удавалось совмещать.

– Потом пришло понимание: бизнес, особенно на старте, требует очень много времени и энергии. И на второй работе мне будет гораздо сложнее добиваться нужных результатов. Тогда я и понял: пришло время прощаться и расти дальше. Хотя прошлая работа меня полностью устраивала: я реализовал себя в должности, внес вклад в развитие компании и также получил много навыков и знаний.

Почему выбрал подход через франшизу

– Когда я принял решение об открытии собственной кофейни, то сразу знал, что буду открываться по франшизе. Исходя из опыта понимаю все преимущества и недостатки франчайзинга.

VARKA выбрал по нескольким причинам:

1. узнаваемость бренда. Его знают все. Я почувствовал это на себе, когда переехал жить в Минск Мир: сходил в VARKA и после, когда ездил по городу, просто не мог ее не замечать.
2. стабильное качество продукта. Часто стал ходить в кофейню и ни разу не столкнулся с плохим кофе или обслуживанием – везде все было на уровне.
3. стилистика и дизайн. Все выдержано в единой визуальной концепции, которая мне близка.
4. успешный кейс. В Минске не видел примеров большой сети кофеен с такой же планкой качества в продукте и обслуживании. Новые кофейни открываются постоянно, а это значит – стабильность и хорошая работа франшизы.

Далее встретился с управляющей компанией и узнал о внутренних моментах бизнеса: финансовой модели, рентабельности, средних затратах, выручке.

Стартовая сумма для открытия меня тоже устроила. Решил – буду действовать. 40% нужной суммы взял в лизинг, 60% покрыл собственными средствами и стал франчайзи.

Начались поиски локации: ежедневный мониторинг рынка коммерческой недвижимости и звонки собственникам. Так Илья нашел свой идеал – свободное помещение напротив Парка Челюскинцев с приемлемой арендной платой.

Место искал вместе с управляющей компанией: VARKA проверяла, подходит ли место именно для работы кофейни.

– Единственное, что меня смущало, – это большая площадь в 92 квадрата и, соответственно, большие затраты на ремонт. Но на тот момент я уже горел идеей, поэтому отодвинул сомнения на второй план, – признается Илья.

Трудности на старте

– Первая связана с ремонтом. По природе я перфекционист и к ремонту подошел так же: к дизайнеру пришел с готовой концепцией и цветовыми решениями и был дотошным до мелочей. Вместе с дизайнером – я работал со специалистом от VARKA – подбирали планировку, постоянно ездили по магазинам в поисках краски или тканей.

Все получалось здорово, но я все равно очень устал. Не физически, ведь на прошлой работе привык к занятости 24/7, – а морально. Мне хотелось добиться идеала, а такой подход выматывает. Особенно если не разбираешься в дизайне и пытаешься сразу вникнуть во все.

Самую большую трудность предугадать не получилось. Она возникла, когда Илья собирал подписи жильцов дома для согласования вывески. Это изначально непростая задача: дом старый, много пожилых людей, арендных и даже заброшенных квартир. Поэтому сбор подписей растянулся на дни: где-то не отвечали, где-то даже «посылали».

– Но хуже всего было, когда мне открывали. Почти все, кто узнавал о кофейне, говорили: «Подумайте, нужно ли вам это!» «Молодой человек, на этом месте много чего было – все закрывались!» «Центр и парк напротив – это только красивая картинка. На самом деле к вам никто не будет ходить!»

Так говорили не только пожилые люди, но и мои ровесники. И с такой искренностью, что было ясно: они правда пытаются помочь.

Апогеем стал поход в соседний нам печатный центр. Сотрудница, работавшая там уже далеко не первый год, на слова о кофейне сказала: «Вы зря сюда пришли. Нерентабельно будет. Здесь гиблое место».

Помню, как вышел на улицу с трясущимися руками. Меня накрыло разочарованием в самом себе. Почему раньше не поговорил с жильцами, с другими собственниками помещений? Можно же было подумать об этом, а потом только подписывать аренду! А отменить уже ничего нельзя – аренда оплачена, дизайн-проект уже на финишной прямой, ремонт в полном разгаре!

Потом я, как говорится, переспал с этой мыслью, и решил: хорошо, есть такое мнение. Значит надо сделать так, чтобы в реальности все было иначе.

Второй раз меня «накрыло» в последние дни перед тестовым открытием. Оборудование готово, мебель расставлена, вывеска горит. Если смотришь с улицы, не догадаешься, что кофейня закрыта. Но к нам почти никто не пытался зайти – максимум один человек за час.

Для общепита это очень мало, и я снова начал сомневаться, правильное ли решение принял. Сейчас знаю точно – да, правильное. Все ожидания, которые я строил у себя в голове, реализовались. И если бы я начинал все сначала, сделал бы все то же самое.

Какими были первые дни работы

– Что такое ажиотаж на открытии заведений, я узнал на прошлой работе. Но по ощущениям это никак не сравнится с открытием собственной кофейни. Никто не знал наверняка, как все пройдет, поэтому настроение было тревожным. Мне хотелось показать достойный результат, чтобы доказать самому себе: все получится, – объясняет Илья.

Когда мы открылись, нам повезло с погодой, было солнце в апреле, люди стояли в очереди за кофе, фотографировали интерьер, занимали столики, делились своими впечатлениями. Описать эти эмоции очень сложно – это что-то непередаваемое.

В первый месяц Илья работал в кофейне круглосуточно: приезжал в 7:30, уезжал в полночь. Случались внештатные ситуации – сам становился за стойку, варил кофе, разносил заказы и убирался. Изначально варить кофе Илья не умел и специально обучался в VARKA.

– Когда сотрудники освоились, стал заезжать 4 раза в неделю. Сейчас появляюсь не так часто – операционную работу выполняет управляющая – она начинала с позиции бариста в нашей кофейне.

Что из прошлого опыта помогало в кофейном бизнесе

– Предыдущая работа точно дала мне очень многое. Я стал очень стрессоустойчивым, научился коммуникации с людьми – поэтому мне было проще общаться со строителями, работниками сервиса, набирать и обучать сотрудников. Научился планировать наперед: намечать показатели и строить работу так, чтобы к ним приходить.

Когда работал директором, получил опыт открытия ресторанов. Я заказывал оборудование и определял для него место, набирал и обучал персонал, занимался всеми документами: анализы продуктов и воды, замеры шумов, санстанция, охрана труда и так далее, – анализировал и рассчитывал финансовые показатели, закупал продукты. Единственное, чем я не занимался – не искал локации, не занимался полноценным ремонтом и не варил кофе. Это осваивал с нуля, – улыбается Илья.

Получилось ли то, чего ожидал?

По словам Ильи, ожидания и реальность не просто совпали. В некоторых моментах реальность даже превзошла ожидания - он рассчитывал на результат немного хуже:

– Нынешними результатами кофейни я доволен, но расслабляться  не хочу и не буду. Планирую развиваться дальше, увеличивать количество гостей, выручку и операционную прибыль.

Если говорить о далеко идущих планах, то хотел бы и дальше развиваться в кофейном бизнесе. Уже всерьез задумываюсь об открытии второй кофейни и ближайшем будущем начну заниматься поисками локации.

Немного ключевых цифр:

• Инвестиции в открытие кофейни: порядка 65 000 USD
• Средняя выручка в первые месяцы работы: 50 000 BYN
• Средняя выручка за последние два месяца: 60 000 BYN
• Динамика роста выручки: +20% по отношению к первым месяцам работы
• Средний чек: 12 BYN
• Рентабельность: 19-20%

Какие советы можно дать будущим владельцам?

1. Общепит – это тяжелая история, которая выматывает физически и морально. Это просто нужно учитывать при выборе ниши.
2. Кофейня  – это, прежде всего, работа с сотрудниками и гостями. Надо иметь навык общения с людьми. Уметь находить подход, нормально реагировать на жалобы и идти на уступки. И давайте сотрудникам возможность реализовать себя.
3. Если вы перфекционист – может быть сложно. Я почувствовал это на себе. Вы не можете быть всегда на связи и контролировать каждую мелочь, иначе просто выгорите. Надо уметь отпускать груз ответственности и делегировать задачи. Пусть сразу не получится так, как ты хочешь – зато человек научится. Ведь каждый в каком-то возрасте был неопытным и незнающим и учился на ошибках.
4. Бояться точно не нужно, тем более если вас страхует франшиза. Мне VARKA отвечала на все вопросы и все объясняла на пальцах, если это было необходимо.
5. Если есть амбиции и нравится кофейная история – пробуйте. Общепит переворачивает сознание и делает из тебя другого человека. Приложите усилия – и все получится, я в этом уверен.